PEMBUATAN TAPE DAN BREM
Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk
pasta atau kompak tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan
menggunakan starter yang berisi campuran mikroba. Produk ini mempunyai cita
rasa dan aroma yang khas, yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam, dan
citarasa alkohol.
Pada dasarnya pembuatan tape dibagi menjadi 2
bagian yaitu pembuatan starter dan pembuatan tape itu sendiri. Starter untuk
pembuatan tape atau yang lebih dikenal dengan nama ragi tape dapat dibuat
dengan bahan baku beras atau tepung beras, dicampur dengan beberapa
rempah-rempah seperti bawang putih, lada, lengkuas, dan jeruk nipis. Cara
pembuatannya ialah dengan menumbuk bawang putih, bersama lada dan beras yang
telah direndam dalam air selama 8 jam. Banyaknya jenis dan jumlah rempah sangat
beragam. Rempah-rempah tersebut digunakan sebagai pembangkit aroma dan juga
untuk menghambat mikroorganisme yang tidak diinginkan atau justru untuk menstimulir
mikroorganisme yang diinginkan. Menurut penelitian yang telah dilakukan
komposisi rempah yang baik dapat dilihat pada Tabel 2. Apabila digunakan tepung
beras, maka sebelum dicampur rempah-rempah, tepung beras harus disangrai
terlebih dahulu. Sepotong lengkuas yang akan ditambahkan ditumbuk sampai halus
dan diberi air untuk mendapatkan sari lengkuas.
Pada campuran pasta beras/tepung beras
tersebut ditambahkan air lengkuas dan air jeruk nipis serta air matang sehingga
akan terbentuk adonan. Ragi pasar sebagai starter ditambahkan sebanyak 2 butir
untuk beras 1 liter.
Selain ragi pasar yang mengandung kultur
campuran, dapat juga ditambahkan suspensi isolat murni kapang dan khamir.
Adonan ini harus cukup kental dan lembek, yang kemudian dicetak bulat pipih,
ditempatkan pada loyang/tampah dan dibiarkan selama 2 hari untuk kemudian
dikeringkan. Pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran atau dengan oven
pada suhu 40oC-45oC antara 1-4 hari. Ragi yang digunakan untuk memfermentasi
gula harus mengandung mikroba yang tahan terhadap kadar gula dan alkohol yang
tinggi.
Pembuatan tape ketan dapat dilakukan baik
untuk tape ketan hitam ataupun ketan putih. Ketan putih biasanya diwarnai
dengan warna hijau untuk mendapatkan penampakan yang lebih baik. Lama fermentasi
berkisar antara 2 – 4 hari. Pada hari kedua dihasilkan tape yang mempunyai rasa
manis kuat dan bila dibiarkan hingga 4 hari akan terbentuk aroma yang lebih
kuat. Proses fermentasi biasanya menggunakan wadah kaca (stoples) atau kantung
plastik.
Tape ketan mempunya tekstur yang baik karena
kadar amilopektinnya tinggi terutama pada jenis tape dari ketan pulen.
Pengolahan lebih lanjut dari tape ketan adalah pembuatan sirop tape dan anggur
tape. Anggur tape atau dikenal juga dengan nama lain seperti brem (Bali), Badek
(Jateng), sake (Jepang) merupakan suatu produk yang telah dikenal dalam dunia
pariwisata internasional. Selain itu dikenal pula brem padat yang banyak
diproduksi didaerah Jawa Tengah (Boyolali, Wonogiri) dan Jawa Timur (Madiun)
Brem sebagai minuman beralkohol, jika
dikonsumsi secukupnya, bermanfaat mencegah stroke dan penyakit jantung.
Sebaliknya, menjadi mudarat dan penyebab penyakit-penyakit tersebut bila kita
berlebihan mengonsumsinya.
Bila Anda jalan-jalan ke Jawa Timur ataupun
Bali, brem merupakan minuman dan makanan tradisional yang tidak boleh dilupakan
sebagai oleh-oleh. Rasa brem yang luar biasa membuat kita akan terus teringat
akan “eksotismenya”
Kata brem merupakan pemikiran filsafat
masyarakat Bali pada zaman dahulu. Sejarah brem dapat dikaitkan dengan
perjalanan sejarah agama Hindu di Bali. Brem pada zaman dahulu merupakan cairan
yang dipakai sebagai pengganti darah, dalam upacara tabuhrah, yang bertujuan
untuk melestarikan manusia dengan alam lingkungannya. Teknologi brem sudah
dikenal sebelum tahun 110.
Terdapat tiga jenis brem dan dua di antaranya
berbentuk padat. Jenis pertama brem Madiun, berwama putih kekuningan dengan
rasa manis-asam. Bentuknya menyerupai blok dengan ukuran 0,5 X 5 sampai 7 cm.
Jenis kedua brem Wonogiri, berwarna putih dengan rasa manis dan sangat mudah
larut. Bentuknya bulat tipis dengan diameter sekitar 5 cm. Jenis yang ketiga
brem Bali, yaitu minuman beralkohol yang sudah terkenal dan diproduksi di Bali.
Semua jenis brem ini dibuat dari air tape ketan.
Brem Bali merupakan produk cair yang
mengandung alkohol, gula pereduksi, gas C02, dan sedikit asam organik. Brem
terbentuk dari reaksi antara zat tepung dengan enzim dan sedikit air, sehingga
menghasilkan gula. Kemudian gula yang dihasilkan bereaksi lagi dengan enzim,
sehingga menghasilkan alkohol dan gas C02. Brem Bali biasanya dikonsumsi
setelah makan.
Brem cair dibuat seperti halnya pembuatan tape
ketan selama 4 hari fermentasi. Cairan yang keluar dipisahkan dan tape dipres
untuk diambil airnya yang belum menetes. Air tape yang dihasilkan dari proses
fermentasi kurang lebih 50% dari berat ketan yang diolah. Sedangkan dari
perasan ketan, diperoleh juga cairan sebanyak 50%. Kedua macam cairan tersebut
dinamakan brem muda dan bila diinginkan brem yang sempurna maka brem muda harus
didiamkan pada suhu ruang (Aging) antara 1 hingga 6 bulan. Produk yang telah
jadi mempunyai cita rasa tertentu dan bebas dari partikel koloid. Kadar alkohol
pada brem mencapai 9-25%. Pada brem kadang-kadang terjadi kontaminasi dan untuk
mengatasi hal itu dapat ditambahkan sulfit sebanyak 100-200 ppm yang selain
berfungsi sebagai pencegah pertumbuhan mikroba juga akan berfungsi sebagai
antioksidan.
Brem cair merupakan minuman dengan rasa manis
agak sedikit asam, berwarna merah, dengan kandungan alkohol 3-10 persen.
Umumnya diproduksi dari hasil fermentasi beras ketan hitam (kadang-kadang juga
beras ketan putih). Kadar alkohol dapat berubahubah selama penyimpanan.
Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung
selama penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi,
oksidasi, dan penguapan.
Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik
yang terjadi selama waktu penyimpanan. Suasana aerobik tersebut biasanya
diikuti oleh aktivitas bakteri asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang
menjadikan rasa asam pada brem. Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan
menyebabkan alkohol menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat
dari reaksi alkohol dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan
bakteri asetat.
Brem cair dibuat melalui proses fermentasi.
Zat pati yang terdapat dalam bahan baku akan dihidrolisis menjadi glukosa oleh
enzim amilase yang dikeluarkan oleh kapang tertentu yang terdapat dalam ragi
tape. Selanjutnya glukosa tersebut akan diubah menjadi alkohol dalam proses
fermentasi yang dilakukan oleh khamir yang terdapat dalam ragi tape.
Tape ketan yang digunakan dalam pembuatan brem
cair diletakkan pada wadah yang dirancang secara khusus pada bagian dasarnya,
sehingga air tape yang dihasilkan dapat dikumpulkan. Air tape dihasilkan pada
fermentasi hari ke-2 hingga ke-4. Ampas tape yang tersisa digunakan sebagai
bahan baku pembuatan makanan kecil.
Air tape yang telah terkumpul kemudian
didiamkan selama tujuh bulan. Selama kurun waktu tersebut, padatan yang
terdapat dalam air tape akan mengendap, sehingga brem menjadi jernih. Cairan
brem jernih kemudian dituang secara hati-hati ke dalam botol untuk dipasarkan.
Modifikasi pembuatan brem bali dilakukan
dengan mencampurkan daun kayu manis (Sauropus androgynus) dengan beras ketan
selama proses pengukusan. Tujuan proses tersebut untuk menambah warna hijau dan
agar diperoleh aroma produk yang harum.
Kekeruhan pada brem dapat berasal dari
sisa-sisa karbohidrat, zat warna bahan dan sel-sel khamir yang mengendap. Untuk
mengatasi masalah tersebut dapat ditambahkan bahan-bahan penjernih seperti
gelatin sebanyak 50mg/100ml brem. Penjernihan dapat pula dilakukan dengan
pengendapan menggunakan sentrifuse pada suhu 5oC dengan kecepatan 12.000 rpm.
Setelah itu, brem dapat dikemas dalam botol dan dipasarkan.
Brem padat dibuat dari ketan varietas Siam,
Gajih, Untup dan lainnya. Brem padat seperti halnya brem cair dibuat dengan
mengepres air tape hingga cairannya terpisah dari ampas. Cairan ini yang
kemudian dipanaskan dan dipekatkan. Setelah itu dilakukan pembuihan dengan
jalan mengaduk-aduk cairan kental tersebut selama 10-60 menit. Pencetakan
dilakukan setelah bahan berbuih banyak dan bahan kemudian diangin-anginkan
selama 1 malam. Keesokan harinya bahan dijemur sampai kering (+5-7 jam).
Setelah kering, bahan tersebut dipotong-potong dan bahan dapat dipasarkan.
Bahan baku yang sering digunakan dalam
pembuatan brem adalah beras ketan (Oryza sativa var glutinosa), balk beras
ketan putih maupun hitam. Jenis umbi-umbian jarang digunakan.
Beras ketan merupakan beras dengan kadar
amilopektin yang sangat tinggi, nasinya sangat mengilap, sangat lekat, dan
kerapatan antarbutir nasi tinggi, sehingga volume nasinya sangat kecil. Rasio
antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera, dan lengket atau
tidaknya nasi.
Semakin kecil kadar amilosa atau semakin
tinggi amilopektin, semakin lengket nasinya. Sifat kelengketan beras ketan
menentukan baik buruknya produk brem padat.
Brem padat yang selama ini terdapat di pasaran
adalah brem madiun dan brem wonogiri. Brem ini sangat populer karena rasanya
yang cukup enak dan kepraktisan dalam penggunaannya. Sensasi brem akan muncul
ketika makanan tersebut dimasukkan ke dalam mulut, langsung mencair dan lenyap,
kemudian meninggalkan rasa semriwing di lidah.
Hasil penelitian Winarno et al (1982)
menunjukkan bahwa zat kimia yang paling banyak terdapat dalam brem padat adalah
gula, pati terlarut, dan asam laktat. Brem padat merupakan sumber gula yang
baik. Di dalam 100 gram brem terkandung 65,18 g gula, sehingga rasanya manis
dan sekaligus sebagai sumber energi yang baik.
Komposisi
Kimia per 100 gram brem padat
Gula
(g) 65,18
Pati
(g) 4,56
Air
(g) 18,87
Total
asam (g) 1,58
Lemak
(g) 0,11
Protein
(g) 0,42
Padatan
terlarut (g) 1,34
Sumber:
Winarno et al (1982)
Ada beberapa macam cara pembuatan brem padat.
Prinsipnya, proses tersebut dapat dibagi dalam beberapa tahap, yaitu pemilihan
bahan baku, pencucian, pengukusan, pemberian ragi, fermentasi, pengepresan,
pemasakan, pengadukan, dan pengeringan. Pada fermentasi ketan menjadi tape,
berlangsung aktivitas enzim yang dikeluarkan oleh kapang dan khamir. Enzim
tersebut akan memecah karbohidrat menjadi gula. Gula yang terbentuk selanjutnya
akan diubah menjadi alkohol dan karbondiosida (CO2).
Selain alkohol, proses fermentasi karbohidrat
juga akan menghasilkan asam-asam organik, seperti asam asetat, asam laktat,
asam suksinat, dan asam malat. Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi
rasa tersendiri pada brem yang terbentuk.
Proses pemasakan sari tape akan sangat
berpengaruh terhadap warna brem padat yang dihasilkan. Brem padat biasanya
memiliki warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula dan reaksi Maillard.
Karamel terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu yang cukup tinggi.
Pengolahan lanjutan tape selain meningkatkan
nilai ekonomis juga akan memperpanjang umur tape, memperluas daerah pemasaran
dan praktis dalam penggunaannya.
Pembuatan tape dan brem termasuk fermentasi
hetero, yaitu menggunakan 2 macam biakan dari jenis mikroba yang berbeda. Pada
fermentasi tape, ragi sebagai starter fermentasi dalam hal ini ragi pasar
mengandung berbagai macam mikroba.
Menurut beberapa penelitian, mikroba pada ragi
pasar meliputi kapang dan khamir dari berbagai jenis. Sebagai contoh terdapat
Amylomyces, Mucor, Rihzophus, Aspergillus. Untuk jenis kapang Amilolitik dan
untuk jenis khamir amilolitik dijumpai Endomycopsis dan untuk yang bersifat non
amilolitik dijumpai khamir seperti Candida, Saccharomyces, Endomycopsis dan
lain-lain.
Mikroba yang diduga paling berperanan dalam
fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii dan
Saccharomyces serevisiae. Selain itu dijumpai pula bakteri asam laktat
(Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar